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Italia

Odore di Verro

L’odore di verro viene descritto come un odore simile a urina, feci o sudore percepito durante la cottura o l’ingestione della carne di questi animali. L’odore di verro è presente solo raramente nelle femmine, nei castrati o nei suini sessualmente immaturi, ma è piuttosto comune nei maschi interi che hanno raggiunto la pubertà. La percezione dell’odore di verro è meno intensa negli insaccati di suino. Studi sensoriali indicano che fino al 75% dei consumatori è estremamente sensibile o moderatamente sensibile all’odore di verro, rendendo questo problema significativo in termini di qualità della carne perché influenza i comportamenti di consumo.

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  •   L’odore di verro è principalmente causato da due composti altamente liposolubili presenti nei suini maschi.

    Nel grasso sottocutaneo e intramuscolare possono essere presenti concentrazioni potenzialmente elevate di:

    ANDROSTENONE, un feromone sessuale maschile (steroide) prodotto nei testicoli.

    SCATOLO, un metabolita del triptofano prodotto dai microrganismi dell’intestino del suino.

    A differenza dell’androstenone, lo scatolo non viene prodotto solo nel maschio, ma la sua clearance epatica è più lenta nei maschi interi conseguentemente all’effetto degli steroidi sessuali maschili sul metabolismo del fegato.

    I suini castrati fisicamente (castrati) e le scrofette generalmente hanno livelli bassi o non misurabili di androstenone.

     

  • Anche se non è pericoloso per i consumatori e/o per i suini, l’odore del verro rappresenta un odore e un sapore sgradevoli che si sviluppano durante la cottura della carne proveniente da suini maschi sessualmente maturi.

  • Non esistono trattamenti per l’odore di verro ma solamente metodi di prevenzione. Il controllo dell’odore di verro rappresenta una priorità per gli allevatori di suini perché peggiora le qualità organolettiche della carne, rendendola inaccettabile da parte di molti consumatori. 

    REGOLAMENTO (CE) N. 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO DEL 29 APRILE 2004

    ALLEGATO 1/SEZIONE II/CAPO V                                                                                                

    1. Le carni sono dichiarate non idonee al consumo umano se: presentano alterazioni fisiopatologiche, anomalie nella consistenza, un dissanguamento insufficiente (fatta salva la selvaggina selvatica) o anomalie organolettiche in particolare un intenso odore sessuale.

    Le pratiche tradizionali impiegate per prevenire l’odore di verro comprendono la castrazione fisica dei suinetti maschi in giovane età o la macellazione precoce dei maschi interi prima che raggiungano la pubertà.

    Oggigiorno esistono delle alternative per gli allevatori che desiderano produrre carne suina di alta qualità che sia priva dell’odore di verro: in particolare la vaccinazione

  • L’impatto dell’odore di verro ha un effetto a lungo termine. I consumatori che hanno mangiato più volte carne con odore di verro possono decidere di non consumare mai più carne di suino.

  • Weiler U. et al, 1999. Influence of differences in sensitivity of Spanish and German consumers to perceive androstenone on the acceptance of boar meat differing in skatole and androstenone concentrations. Meat Science 54 (2000) 297-304

    Sito Web sull’odore di verro (www.boartaint.com